KBB #22: Spun Sugar

Sudah masuk periode tantangan KBB ke 22 nih, dan kali ini udah resmi dong saya bergabung di klub ini..yipiieee...Dan datanglah surat tjinta itu: Spun Sugar!!! Waduh, pasti maen lengket - lengketan deh. Hihihii. Tema tantangan kali ini adalah : Made In Indonesia Plus. jadi kita diminta untuk membuat Spun Sugar yang dipadukan dengan kreasi baking resep asli Indonesia.

Rada deg-degan juga, bisa nggak ya buat spun sugar ini. Kira - kira susah nggak ya? Jadi deh melototin youtube trus deh setiap hari. Dapat resep dari Host untuk membuat spun sugar:

Resep Spun Sugar (Angel’s Hair)
Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools

Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup

Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :

1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands.

Dan dimulailah perjuangan itu. Gagal terus di awal - awal. Sampai 8 kali gagal, saudara - saudara!! Udah tipis banget tuh batas antara nasib dan bodoh. Hahahhahahaa. Akhirnya setelah percobaan ke - 9 lah mulai 
menampakkan hasil yang signifikan. Karamelku berambutt!! Horeeee...

Setelah mengalami kegagalan, akhirnya bisa mengambil kesimpulan untuk mendapatkan karamel yang berambut tpsnya adalah sebagai berikut :
1. Masak gula dan air dengan api kecil, kalau bisa api lilin
2. Tunggu hingga larutan gula mengental dan berubah warna menjadi coklat keemasan. Jika diangkat menggunakan sendok larutan gula sudah menetes tak terputus.
3. Langsung taruh panci di wadah berisi air es untuk menghentikan proses pemanasan/ larutan gula yang overcook bisa mengakibatkan terjadinya kristalisasi.
4. Lakukan gerakan yang cepat untuk melakukan cipratan untuk menghasilkan benang - benang gula yang halus.

Selain menggunakan resep di atas, resep dry karamel juga bisa digunakan.  Bahannya adalah : 100 gram gula pasir + 2 sdm air. Caranya: panaskan gula hingga menjadi karamel, setelah gula mencair semua dan berwarna kecoklatan masukkan air.  Penambahan air ini supaya kita punya sedikit waktu untuk mulai menyipratkan karamel. Jadi kalaupun tidak menggunakan air, bisa saja namun kita harus bekerja ekstra cepat. Tanda bahwa karamel sudah mulai dicipratkan adalah apabila karamel ditarik menggunakan garpu, sudah membentuk serabut atau aliran tak putus.

Dan untuk menyesuaikan dengan tema tantangan kali ini, yang mengharuskan spun sugar dipadukan dengan kreasi baking dengan menggunakan resep asli Indonesia, aku membuat Puding Pisang Karamel. Resep asli dari Karamel Klappertaart resep bu Fatmah Bahalwan, namun kelapa muda digantikan dengan Pisang Raja.




PUDING PISANG KARAMEL


resep asli: Karamel Klappertaart oleh Fatmah Bahalwan
modifikasi oleh Citra.


Bahan :
500 ml susu segar
125 gr gula pasir
5 btr telur
2sdm tepung custard
1/4 sdt garam
8 buah pisang raja
8 lembar roti tawar


200 gram gula pasir
1 sdt air jeruk nipis
2 sdm air panas


50 gram kismis
kayu manis bubuk untuk taburan




cara membuat :
- panaskan 200 gram gula pasir sampai menjadi karamel, beri air panas dan air jeruk nipis, angkat, tuang ke dalam pinggan. Biarkan dingin dan mengeras.
- kocok telur dan gula 125 gram sampai larut, masukkan tepung custard, kocok rata. Sisihkan.
- panaskan susu dan garam, tuangi adonan telur, aduk rata, sisihkan.
- susun di atas pinggan yang berisi karamel, pisang yang sudah diiris-iris tipis, roti tawar berselang seling hingga bahan habis, lalu siram dengan adonan susu.
-taburi atasnya dengan kayu manis bubuk dan kismis
-panggang dengan cara Au bain Marie, hingga matang.

Setelah dipanggang, sebaiknya puding pisang karamel ini didinginkan terlebih dahulu di chiller, begitu akan disantap, baru disajikan. Rasa karamel yang khas berpadu sengan legit rasa puding pisang membuat sajian kali ini tak terlupakan. Cleguukk..

Cocok dimakan sebagai dessert atau teman minum teh tawar di sore hari. Yuuk, siapa ikut nge-teh sambil menyantap Puding Pisang  Karamel berhias spun sugar ini?

Lega banget bisa memenuhi tantangan KBB kali ini di awal waktu, jadi nggak dikejar - kejar host yang bawa cocolan karamel panas..hehheheheee. Thanks ya host untuk logo lulusnya.

Poffertjes

Sore hari, kok tiba - tiba pengen Poffertjes untuk teman menyeruput teh panas. Jadi keinget jaman kuliah dulu jalan - jalan ama temen - teman ke Puncak, dan pagi-pagi  khusus naik ke Resto Puncak Pass untuk njajal Poffertjes andalan resto ini. hihihiii...niat bener deh. Jadi deh sore itu makin pengen aja bikinnya. Sekalian juga ngajarin asisten untuk bikin si Poffertjes yang menul - menul ini.

Sebetulnya ada resep dari buku manual cetakan Poffertjes , tapi dulu pernah dicoba tapi nggak sreg sama teksturnya. Jadi browsing resep, ketemu di blog Yummy :

POFFERTJES
Source: Resep Pilihan Ahli Masak PRIMARASA FEMINA "Hidangan Peranakan Belanda & Cina"
Modifikasi sedikit oleh mbak Wati, di bahan dan cara membuat

Bahan:
250 gr tepung cakra (kl aku, 125 gr tepung segitiga + 125 gr tepung cakra) (dita-pake tepung all purpose)
75 gr gula pasir halus
1/2 sdt ragi instan (kalo aku 1 sdt)
3 butir telur
400 ml susu cair (kl mo lbh yummy, 100 ml susu evaporated + 300 ml susu cair biasa)
50 gr mentega, dicairkan
1/4 sdt garam
50 gr keju cheddar, potong dadu

Pelengkap:
Gula bubuk, untuk taburan

Cara Membuat:
Aduk rata tepung, gula dan ragi instan. Sisihkan.

Hangatkan susu cair (jgn sampai mendidih). Kocok lepas telur. Masukkan susu hangat, aduk rata.

Tuangkan adonan telur susu ke dalam wadah berisi campuran tepung. Aduk/uleni hingga rata dan licin. (kl aku pake mikser dgn kocokan yg buat roti).

Masukkan mentega cair dan garam. Aduk rata.

Istirahatkan adonan kurleb 15 menit (kalo aku 30 menit).

Panaskan cetakan poffertjes. Olesi mentega (sekali saja diawal). Tuang adonan setengah tinggi cetakan. Tunggu sampai permukaannya berlubang2. Sementara itu, isi adonan di cetakan yg belum terisi. Tunggu sebentar. Beri potongan keju dadu. Adonan pertama yg sudah setengah matang dicungkil dgn tusuk sate, kemudian digabung diatas adonan yg ada kejunya (mudah2an ngerti ya maksudnya..). Putar2 dgn tusuk sate, hingga adonan membulat dan matang.

Taruh diatas piring saji, taburi gula bubuk. Hidangkan.

Selain diisi keju dadu, Poffertjes bisa juga diisi cocolate chips atau mises. Rasa coklat yang meleleh di dalam Poffertjes, menjadi kejutan yang menyenangkan. 

Duh, jadi kepengen ke Puncak Pass lagi. Lihat - lihat di grup facebook, hehhee..masih ada nih foto waktu nongkrong pagi-pagi di Resto Puncak Pass. Sayangnya si Poffertjes nggak kefoto yah...

Opera Cake

Opera Cake kali ini pesanan dari Mbak Verna via Facebook. Opera Cake ni hadiah hantaran Mbak Verna untuk tante tercinta. Pakai resep Opera Cake NCC, seperti biasa. Opera Cake ini ukuran 20x20 cm, diberihiasan simple coklat bentukan dan buah cherry.

Pada tiap lapis jaconde (sponge almond cake) setelah disiram larutan kopi dan gula, lalu dilapisi ganache 1:2. Rasanya nyoklat banget, ditambah keharuman kopi yang memikat, menjadikan Opera Cake ini sangat special. Disantap sore hari dengan kopi atau teh tawar, aduh aduuuh...nikmat sangat!!

Cupcake Set Klara - Vella

Cupcake set ini bertema anak perempuan kembar yang merayakan ulang tahunnya yang ke 11. Permintaan dari ibunya: Mbak Sinta minta tema warna biru dan pink pastel, ada figurin anak kembar yang berulang tahun dan boneka teddy bear kegemaran mereka.

Basecake cupcake dan minicake ukuran 16 cm ini menggunakan buttercake coklat + choco chips. semua dicover dengan menggunakan fondant / plastik icing. Ornamen bunga dan figurin menggunakan fondant sementara figurin Teddy Bear dari gumpaste beli di TBK Rossy

Untuk huruf - huruf tulisan nama kedua anak yang berulang tahun: Klara - Vela, menggunakan fondant yang disangga dengan spageti mentah. tebaran bunga diantaranya juga  menggunakan fondant.

Pesanan ini dadakan sekali, terpaksa harus begadang mengerjakannya. Jadi mati ide karena sempitnya waktu. Semoga berkenan ya Klara dan Vella. Happy Birthday...

Tumpeng untuk 30 orang

Kali ini Tumpeng pesanan bu Rina, atas rekomendasi dari Mbak Bibien. Bu Rina menghubungi memesan tumpeng untuk 30 orang.  Menu untuk tumpeng kali ini seperti biasa : Nasi Kuning, Urap Sayur, Ayam Goreng, Rolade Daging, Sambal Goreng Hati Kentang Telur Puyuh, Perkedel Kentang, Kering Tempe dan Telur Dadar Rawis.

Alas triplek  dan styrofoam dilapisi daun pisang terlebih dahulu, lalu bagian pinggirnya dibuat pagar dengan menggunakan kacang panjang. Hiasan garnis dibuat dari timun jepang, cabe merah besar, wortel dan parsley.

Kelapa butiran diukir sedemikian rupa untuk membentuk mangkok yang dipergunakan sebagai wadah Sambal Goreng Hati. Untuk alas tampah ukuran diameter 60 cm ini, nasi kuning dan pelengkapnya tidak mencukupi kalau semua dihidangkan 30 porsi. Jadi, sebagian lainnya disiapkan di wadah terpisah.

Gemblong

Sebenernya  hanya iseng saja, kebetulan ada banyak sisa gula hasil gagal uji coba membuat spun sugar, bingung mau diapain, akhirnya terpikirlah membuat Gemblong. Lihat postingnya mbak Wati  di milis NCC tentang gemblong ketan hitam, jadi pengen buat. Tapi karena stock yang ada hanya tepung ketan putih, jadi yang dibuat Gemblong biasa saja.

Resepnya copy paste dari blognya mbak Wati:
http://wati-cookery.blogspot.com/2011/02/gemblong-ketan-hitam.html

Gemblong Ketan Hitam

Sumber: Seri Masak Femina Primarasa "Penganan Tepung Beras & Ketan"

Bahan:

100 ml santan, dari 1/2 butir kelapa ----- sy pake santan instan & jumlahnya sy tambah 30 ml lagi

1/2 sdt garam

150 gr tepung ketan hitam ---------> ditiadakan, aku pakai tepung ketan putih semua

150 gr tepung ketan putih

300 gr kelapa agak muda, parut

minyak untuk menggoreng

Lapisan:

150 gr gula pasir

3 sdm air

1/8 sdt garam

Cara Membuat:

1. Masak santan dangaram diatas api sedang sambil diaduk hingga hangat (tidak perlu mendidih). Angkat.
2. Campur tepung ketan hitam, tepung ketan putih, kelapa dan garam hingga rata. Tuangi santan hangat sedikit demi sedikit, sambil diuleni hingga adonan kalis dan dapat dibentuk.
3. Bagi adonan menjadi 25 bagian sama banyak. Bentuk setiap bagian bulat lonjong. Lakukan hingga bahan habis.
4. Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan di atas api sedang hingga hangat. Masukkan beberapa buah gemblong, goreng sambil sesekali diaduk hingga mengapung. Besarkan api, lanjutkan menggoreng hingga gemblong matang, angkat dan tiriskan.
5. Lapisan: masak gula, air dan garam dalam wajan di atas api sedang hingga kental dan berserabut. Kecilkan api, masukkan gemblong goreng, aduk cepat hingga seluruh permukaan gemblong terlapisi gula. Angkat dan sajikan.

Catatan:

• di resep, jumlah cairan santannya 100 ml. tapi waktu saya coba, ternyata adonan belum bs dipulung. makanya saya tambahkan lagi cairan santannya 30 ml. jadi total santannya 130 ml.
• bikin lapisan gulanya agak tricky. kalo terlalu kental, gemblong jadi susah tersalut gula dengan rata. jadi gunakan api sedang saja saat mencairkan gula & air. jangan terlalu besar apinya, agar gula tidak keburu menjadi karamel dan masih cukup encer membalut gemblong.

Rasa gemblong ini sangat legit, adikku si Tanti saja yang awalnya mengejek "emang mau jualan di lampu merah, pake bikin gemblong segala", akhirnya malah ketagihan, makan tidak cukup satu. Nah lho...hihihihii.

Thanks to Mbak wati, sudah share resepnya..

Barbie Cake

Pesanan seorang Ayah untuk ulang tahun putrinya yang ketiga. Mintanya rok Barbie musti bermotif, dna rambutnya disanggul :P. untuk menyanggulnya butuh waktu ekstra, karena ternyata tak semudah menyanggul rambut asli, hehheee. Pakai bantuan lem Beacon, lem khusus yang sering dipakai untuk scrapsbook, hihihihii.

Base Cakenya brownies kukus langsung dicetak di loyang rok Barbie. Fondant untuk cover roknya dicetak dulu dengan mat plastik, selanjutnya penambahan asesoris seperti pita dan ornamen bunga serta springkle pink untuk mempercantik penampilan si barbie ini.

Tumpeng Mini

Tumpeng berikut ini merupakan pesanan dari Mbak Wiwik yang kebetulan tinggal di Purwakarta , ingin memberikan kejutan di hari ulang tahun suaminya yang bekerja di Jakarta. Duh, mesranya :). Selain tumpeng mini ini, Mbak Wiwik juga pesan nasi Kuning dalam box, supaya lebih mudah makannya, untuk para pegawai rekan kerja suami di kantor.

Selanjutnya, merupakan Tumpeng pesanan dari Mbak Rully di Pasar Minggu untuk acara selametan rumah. sama dengan di atas, Mbak Rully juga memesan nasi kuning dalam box. Yang berbeda dari tumpeng Mbak Rully ini, karena ada ingkung ayam yang juga disajikan dalam Tumpeng tersebut.

Untuk Mbak Wiwik dan Mbak Rully, terimakasih banyak atas kepercayaannya. Semoga berkenan.