KBB #22: Spun Sugar

Sudah masuk periode tantangan KBB ke 22 nih, dan kali ini udah resmi dong saya bergabung di klub ini..yipiieee...Dan datanglah surat tjinta itu: Spun Sugar!!! Waduh, pasti maen lengket - lengketan deh. Hihihii. Tema tantangan kali ini adalah : Made In Indonesia Plus. jadi kita diminta untuk membuat Spun Sugar yang dipadukan dengan kreasi baking resep asli Indonesia.

Rada deg-degan juga, bisa nggak ya buat spun sugar ini. Kira - kira susah nggak ya? Jadi deh melototin youtube trus deh setiap hari. Dapat resep dari Host untuk membuat spun sugar:

Resep Spun Sugar (Angel’s Hair)
Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools

Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup

Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :

1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands.

Dan dimulailah perjuangan itu. Gagal terus di awal - awal. Sampai 8 kali gagal, saudara - saudara!! Udah tipis banget tuh batas antara nasib dan bodoh. Hahahhahahaa. Akhirnya setelah percobaan ke - 9 lah mulai 
menampakkan hasil yang signifikan. Karamelku berambutt!! Horeeee...

Setelah mengalami kegagalan, akhirnya bisa mengambil kesimpulan untuk mendapatkan karamel yang berambut tpsnya adalah sebagai berikut :
1. Masak gula dan air dengan api kecil, kalau bisa api lilin
2. Tunggu hingga larutan gula mengental dan berubah warna menjadi coklat keemasan. Jika diangkat menggunakan sendok larutan gula sudah menetes tak terputus.
3. Langsung taruh panci di wadah berisi air es untuk menghentikan proses pemanasan/ larutan gula yang overcook bisa mengakibatkan terjadinya kristalisasi.
4. Lakukan gerakan yang cepat untuk melakukan cipratan untuk menghasilkan benang - benang gula yang halus.

Selain menggunakan resep di atas, resep dry karamel juga bisa digunakan.  Bahannya adalah : 100 gram gula pasir + 2 sdm air. Caranya: panaskan gula hingga menjadi karamel, setelah gula mencair semua dan berwarna kecoklatan masukkan air.  Penambahan air ini supaya kita punya sedikit waktu untuk mulai menyipratkan karamel. Jadi kalaupun tidak menggunakan air, bisa saja namun kita harus bekerja ekstra cepat. Tanda bahwa karamel sudah mulai dicipratkan adalah apabila karamel ditarik menggunakan garpu, sudah membentuk serabut atau aliran tak putus.

Dan untuk menyesuaikan dengan tema tantangan kali ini, yang mengharuskan spun sugar dipadukan dengan kreasi baking dengan menggunakan resep asli Indonesia, aku membuat Puding Pisang Karamel. Resep asli dari Karamel Klappertaart resep bu Fatmah Bahalwan, namun kelapa muda digantikan dengan Pisang Raja.




PUDING PISANG KARAMEL


resep asli: Karamel Klappertaart oleh Fatmah Bahalwan
modifikasi oleh Citra.


Bahan :
500 ml susu segar
125 gr gula pasir
5 btr telur
2sdm tepung custard
1/4 sdt garam
8 buah pisang raja
8 lembar roti tawar


200 gram gula pasir
1 sdt air jeruk nipis
2 sdm air panas


50 gram kismis
kayu manis bubuk untuk taburan




cara membuat :
- panaskan 200 gram gula pasir sampai menjadi karamel, beri air panas dan air jeruk nipis, angkat, tuang ke dalam pinggan. Biarkan dingin dan mengeras.
- kocok telur dan gula 125 gram sampai larut, masukkan tepung custard, kocok rata. Sisihkan.
- panaskan susu dan garam, tuangi adonan telur, aduk rata, sisihkan.
- susun di atas pinggan yang berisi karamel, pisang yang sudah diiris-iris tipis, roti tawar berselang seling hingga bahan habis, lalu siram dengan adonan susu.
-taburi atasnya dengan kayu manis bubuk dan kismis
-panggang dengan cara Au bain Marie, hingga matang.

Setelah dipanggang, sebaiknya puding pisang karamel ini didinginkan terlebih dahulu di chiller, begitu akan disantap, baru disajikan. Rasa karamel yang khas berpadu sengan legit rasa puding pisang membuat sajian kali ini tak terlupakan. Cleguukk..

Cocok dimakan sebagai dessert atau teman minum teh tawar di sore hari. Yuuk, siapa ikut nge-teh sambil menyantap Puding Pisang  Karamel berhias spun sugar ini?

Lega banget bisa memenuhi tantangan KBB kali ini di awal waktu, jadi nggak dikejar - kejar host yang bawa cocolan karamel panas..hehheheheee. Thanks ya host untuk logo lulusnya.

KBB #21 : Creme Brulee

Tantangan pracoba kedua sebagai calon anggota KBB , Creme Brulee. Dessert-nya orang barat nih.. hehhe, rada nggak kebayang rasanya seperti apa. Waktu baca resepnya yang dikirim Host  via Surat Tjinta kebayangnya malah seperti Puding Karamel ya.

 Trus jadi keinget salah satu episode reality show: Master Chef #1, Davis Miller diketawain ama juri gara - gara Creme Brulee nya nggak gosong. Jadi rupanya, ciri khas Creme Brulee ini  memang adanya efek karamelisasi dari gula yang ditabur diatas Creme Brulee yang sudah set.

Surat Tjinta KBB memberi resep Creme Brulee dari Jamie Oliver, dengan pemakaian Rhubarb  sebagai salah satu bahannya. Di bahas di milis KBB, pemakaian Rhubarb ini untuk memberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dari Creme Brulee.

Setelah browsing sana sini mengenai Creme Brulee, maka jatuhlah pilihan pada resep Creme Brulee dari Women's Weekly. 

INGREDIENTS

1 vanilla bean
3 cups (750ml) thickened cream
6 egg yolks
¼ cup (55g) caster sugar
1/3 cup (55g) pure icing sugar, approximately


NOTE: This recipe can be prepared a day ahead; grill the tops up to one hour before serving.

METHOD

Preheat the oven to moderately slow (160°C). Split vanilla bean in half lengthways then, using the end of a sharp knife, scrape the seeds from the bean; reserve the seeds. Add the bean and cream to a medium saucepan, heat until just below boiling point.


Meanwhile, whisk the egg yolks, caster sugar and vanilla seeds in a medium heatproof bowl; gradually whisk in the hot cream mixture. Place the bowl over a saucepan of simmering water — do not have the water touching the base of the bowl. Stir over heat for about 10 minutes or until mixture thickens slightly and coats the back of a spoon.


Remove the bean — it can be washed, dried and kept for another use. Place six ½ cup (125ml) capacity ovenproof dishes in a baking dish, pour the cream mixture into the ovenproof dishes level with the top as they will shrink slightly. Add enough boiling water to come ¾ of the way up the side of the dishes. Bake in a moderately slow oven for about 20 minutes or until the custard is just set. Remove the dishes from the water; cool to room temperature. Cover; refrigerate several hours or overnight.


Place the dishes in a shallow baking dish filled with ice-cubes (the ice helps to keep custard firm while grilling). Sprinkle each custard evenly with about one heaped teaspoon of sifted icing sugar; wipe the edge of the dishes. Place under a hot grill until the sugar is just melted, not coloured. Sprinkle the custards again with a second layer of sifted icing sugar; place under hot grill until sugar is golden brown.


Not suitable to freeze. Not suitable to microwave.


Cook's note
Alternatively, use a small blow torch to melt and caramelise the sugar. Small blow torches are available from hardware stores, some kitchenware shops and professional cookware outlets. 

Berhubung tidak punya blowtorch, semula efek karamelisasi akan kubuat dengan menaburkan icing sugar di atas Creme Brulee lalau memanaskannya dengan api atas oven. Tapi ternyata lama sekali,  nggak sabar..hehehe, sudha penasaran mau ngerasain. akhirnya buat karamel cair dengan cara memanaskan gula di atas panci hingga mencair kecoklatan diberi air panas sedikit, lalu dituangkan di atas Creme Brulee. danrasanya? hhmmhmm...yummy. Kelewat manis rasanya dengan resep ini. Lain kali harus dikurangi nih gulanya.

Di waktu lain , nyobain Creme Brulee lagi dengan resep yang sama , tapi gulanya dikurangi hingga setengahnya (20 gram). Dimakan bersama syrup Markisa + Lemon serta buah Markisa yang asem - asem. Wah, ternyata lebih segar. Bisa untuk alternatif dessert saat menjamu tamu di rumah nih. 

Mengerjakan tantangan ini, dapet ilmu baru dan sensasi baru di bidang kuliner. kKya gini toh dessert ala Prancia yang namanya Creme Brulee ini. :P